Il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.
Era il cibo degli zar, e rimane uno degli alimenti più costosi e raffinati del mondo: il caviale è una prelibatezza che, per tradizione, viene servita nelle grandi occasioni, come, ad esempio, il Capodanno.
Il termine indica le uova di storione salate e conservate, ma il caviale non è tutto uguale: ne esistono diversi tipi. Quello più pregiato è il «malossol», che significa «poco salato»: alle uova, intere, grandi e perfette, e anche fresche e dal gusto delicato, ma persistente, viene aggiunto poco sale. Le uova possono venire anche pastorizzate: il caviale che ne deriva sarà sicuramente meno pregiato, ma in compenso è più croccante e si conserva più a lungo. Il caviale «pressato», invece, è a base di uova o piccole o rotte, è piuttosto salato e pressato.
Il caviale si può differenziare anche in base alla specie di storione da cui viene ricavato. Il Beluga, ottenuto dallo storione Huso Huso, è molto pregiato e sicuramente il più costoso: le sue uova sono grandi, grigio brillante e succose. Anche il caviale Oscietra, dal colore nocciola dorato, è molto prezioso e apprezzato. Quello ricavato dal Sevruga, più scuro, ha un gusto molto intenso. Gli intenditori sanno che, per scegliere il caviale, è importante valutare il gusto, ma anche l’odore. Colore e dimensioni, invece, non sempre trovano riscontro a livello organolettico.
Per la maturazione del caviale, ovvero perché le uova siano buone da mangiare, bisogna aspettare molto. Per alcune varietà di storione, le più “veloci”, bastano 8 o 9 anni, ma in media siamo sui 12 anni di attesa; per il Beluga, non a caso il caviale più pregiato, parliamo di almeno 23 anni.
Qualunque metafora vi venga in mente con la parola “caviale” non sarebbe valsa prima degli anni ’20: il consumo delle uva di storione salate o essiccate nasce in Russia come cibo altamente proteico e altamente calorico per nutrire l’esercito durante le sue marce.
Poi, nei benedetti anni 20 del 900, in cui è accaduto praticamente tutto quello che ci interessa oggi, i fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian portarono le uova di storione a Parigi, e fu lì che le pepitine nere fecero il salto dalla gavetta all’alta società. Negli anni ’50 con “Caviale e Lenticchie” si rappresentava già il gap tra le classi sociali italiane, a teatro.
Come si mangia?
Gli assaggiatori lo mettono sul dorso della mano, nell’incavo tra il pollice e l’indice e poi lo risucchiano. Se lo volete offrire ai vostri ospiti a Natale vi consiglio qualcosa di un po’ meno atipico: un cucchino d’osso per fare davvero i fighi, oppure basta anche una fetta di pane, il caviale ghiacciato e del buon burro. Se invece volete fare i citazionisti, mettetelo sugli spaghetti freddi, come faceva Marchesi. L’importante è non usare il metallo per toccarlo e servirlo.
