Pata Negra: ecco perché è il prosciutto migliore del mondo.
Conosciuto dal grande pubblico come Pata Negra, il suo nome corretto è Jamón Iberico de Bellota.
Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, di qui Pata Negra.
Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione, stagionatura e luogo di origine avranno una categoria ed una denominazione diversa.
Le Denominazioni di Origine Controllata sono quattro :
Guijuelo (Provincia di Salamanca - Spagna).
Huelva-Jabugo (Provincia di Huelva - Spagna).
Extremadura (Comunità Autonoma di Extremadura - Spagna).
Los Pedroches (Provincia di Córdoba - Spagna).
Le categorie invece sono le seguenti:
Etichetta bianca: Prosciutto proveniente da maiali alimentati a mangimi (detto De Cebo Iberico), maiali che siano almeno per il 50% di razza genetica iberica.
Etichetta verde: Prosciutto prodotto con maiali alimentati in parte con mangimi, in parte con ghiande (detto De Cebo De Campo). Anche in questo caso la provenienza da maiali deve essere almeno per il 50% di razza iberica.
Etichetta rossa : Jamón proveniente da maiali lasciati liberi ed allevati in modo non intensivo nelle Dehesas, le grandi fattorie spagnole. Sono maiali nutriti di ciò che la natura offre nei boschi di querce: ghiande in primis (per questo viene detto De Bellota Iberico) ma anche erba e radici. Anche in questo caso i maiali devono essere almeno per un 50% di genetica iberica.
Etichetta nera : E' l’unico vero Pata Negra (diffidate dalle imitazioni!). E' il prosciutto ricavato da maiali di pura razza iberica al 100%, lasciati liberi nelle Dehesas e nutriti a ghianda (per questo detto De Bellota 100% Iberico.
Le ghiande di quercia sono uno dei motivi che rendono straordinario questo prosciutto; le ghiande sono infatti ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.
Il prosciutto Pata Negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore
intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.
Da provare accompagnato con delle ottime bollicine, un’esperienza che manda in paradiso le papille gustative.
Da provare accompagnato con delle ottime bollicine, un’esperienza che manda in paradiso le papille gustative.
